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一般中小型餐飲業的業主,則往往疏于事前的周詳計劃,吝于大宗開支的付出,僅僅憑著自己闖蕩江湖所積累的鍋盤瓢盆進行曲的作曲經驗,便草草面授機宜,要求空間設計者逕行作業,甚至不乏現場點擊中間隨意修改變更的情況,以至造成許多空間配置鞍不配馬,難以適應實際需求,或者事倍功半,浪費資金

餐飲空間的設計,首先應考慮經營餐飲店的形態和風格,青島裝修公司哪家好

“柴米油鹽醬醋茶”,以前被稱為居家過日子的“開門七年事”,如今,常常被“推”到“門外”去了——現代人在外面用餐的機率越來越高,這不僅跟生活在工商業都市有關,也跟職業婦女、單身人口和流動人口的增加大有關系。許多工商界人士往往利用餐廳、飯店來進行商洽、酬酢或聯誼;就是一般打工者,到大排檔用餐的也不鮮見。可知,依用餐對象、目的之不同,顧客選擇的餐飲空間自也有所區別。對于餐飲業者來說,如何用心營造美好的餐飲空間,是一個不容忽略的大問題。 

目前,相當多的大型飯店和連鎖經營餐飲店,為了打造自身醒目的外部形象,使之易于為消費者識別,便注重傾聽專業顧問的建議,廣采空間設計的知識。一般中小型餐飲業的業主,則往往疏于事前的周詳計劃,吝于大宗開支的付出,僅僅憑著自己闖蕩江湖所積累的“鍋盤瓢盆進行曲”的“作曲”經驗,便草草“面授機宜”,要求空間設計者逕行作業,甚至不乏“現場點擊”、中間隨意修改變更的情況,以至造成許多空間配置“鞍不配馬”,難以適應實際需求,或者事倍功半,浪費資金。 

餐飲業空間的設計,如同其他商業空間的設計一樣,事前也應有周詳的調查和計劃。 

一般地說,進行各種商務酬酢的最佳時段是午、晚兩餐;有的人把舉行會議的時間專門選擇在早餐期間;有的人談生意喜歡利用所謂的“早午餐”或“下午茶”時間;也有的人“標新立異”利用宵夜的時段為酬唱和休閑,可以說,一天24小時,任何時候都有人在餐飲,在消費。 

為了滿足這千差萬別的消費動機與需求,“百貨合百客”,林林總總的餐飲服務業便應運而生。以廣州為例,遍布街頭巷尾、新區老城的餐廳食肆、飯店酒家,囊括了本地口味、外省菜式、西式餐飲、日本料理以至東南亞菜系,至少在50 000家以上,堪稱是全世界餐飲業最發達的城市之一。 

餐飲空間的設計,首先應考慮經營餐飲店的形態和風格。肯德基一類西式快餐店,以其簡潔劃一的整體設計叫人感覺一新,連墻紙、掛畫、餐桌甚至服務員的著裝顏色,都統一為素淡的米黃色主調,極其和諧、協調。經營宮廷菜的飯店,適于中國氣派,紅墻宮燈、水榭回廊。國人經營的西餐店,多為白領人物光臨之處,無妨來點小資情調,雅潔宜人。至于經營海鮮的食肆,號以某漁港、某山莊,自然應該以野樸取勝,或漁網、漁火閃爍其間,或竹笠、棕蓑吊掛墻上,粗木桌、青竹椅鄉風撲面,何陋之有?臺灣臺中市的一家茶室,幽默地稱為“茶堀出軌”,店門口砌一座土灶,灶面上一只大鐵鍋里,放了一堆“無限量供應”的、火車票一樣的店卡(送客收藏);一道由枕木、石塊鋪成的鐵軌蜿蜓地穿過店里各個角落;女廁設計為嵌在大磅秤上馬桶(意謂讓人“量入為出”),男廁則用了個汽油桶充小便池(隨時提醒使用者要為自己“加油”)……光顧過此店的人,都會頷首一笑,印象頗佳。 

餐飲空間的設計重點之一,應該是動線部分。因為它不僅牽涉到整個餐飲作業的流程,和不同機能區域間的連系,而且,也關系著各項工作的流暢與否,對于服務的品質及顧客的感受,也都有著相當的影響。粵菜的特色在于生猛海鮮,因而,粵菜館一般在大堂大擺數列玻璃水族箱,“先入為主”,展覽其經營肴饌的主原料是如何的鮮活;廚房設置在旁側,也有經玻璃幕墻隔之,增加廚師操作絕活的透明度,滿足食客的好奇感和“偷藝欲”。北派飯店喜歡把廚房設置在后面,餐廳在前,以為其干凈利索。 

以前有“秀色可餐”之說,這“色”,也可理解為文化的底色。如今的顧客,文化素質高了,絕非填飽肚子了事。店堂中,演奏鋼琴名曲者有之(如廣州白天鵝賓館);演奏古箏古調者有之(如杭州虎跑泉茶室);演奏潮州音樂者有之(如潮州小食街),急管繁弦,各擅其勝。香港有的酒家,是顯滿漢全席的尊貴氣派,上菜時還特地鳴鑼助威呢! 

餐飲空間,是人際關系的小舞臺。一般地說,到餐飲店打打牙祭的,或是3口之家,或是3、5親朋好友。故而,所用桌椅宜小巧,少占地方,何況,略顯仄逼的人流空間,也利于顧客不作無謂的長時間延留。我到過香港的一些餐館,他們在餐廳內設置了好幾個電話機,便于客人有事與外界聯系。衛生間的布局頗合理,未預“進口”,先備“出路”,這是人性化的設計,可免去客人急時的尷尬。 

此外,有關公共安全的考慮,也是餐飲業乃至一切公共場所設計中的一個重點。各地公共場所火災頻生,每每造成人員的傷亡損失,其成因固出之多端,但建筑設計方面的先天性缺陷,難逃其咎。在食言食,觀諸餐飲空間中,瓦斯、爐火林立,特別是經營四川火鍋、韓式火鍋、日式鐵板燒、自助式燒烤的店堂,稍有不慎,“星星之火,可以燎原”即成“現場直播”。所以,餐飲空間的設計,一定要把“安全”二字列入重中之重。無論是防火建材的選擇、餐桌間隔的距離、防火設施、逃生口的動線與標示,都不能有絲毫疏失。當然,這種設計并非“板板六十四”的單調。臺灣桃園有一家茶店,把逃生繩自二樓夾層垂至地面,營造了空間的趣味性與變化,此店還曾舉辦攀繩比賽呢,如能攀到二樓者,獲贈一杯免費的特大號紅茶。該店不僅宣導了救生的觀念,更提供了都市人一處發泄精力的所在。 

總之,飲食一事,本來是人類生活中的一大需求,尤其中餐的美味更是享譽全球。如果在肴饌質量之外,能在就餐環境、裝潢、衛生與各項服務上也能用心精研,以求得更科學、更藝術、更人性化的餐飲空間,則服務社會、壯大餐飲業自身的雙贏局面是可以形成的,豈不是良辰美景,主客皆歡?